L'acrylamide (C3H5NO) était considéré jusqu'ici comme un composé organique d'origine purement synthétique. L'industrie du plastique le polymérise pour former des polyacrylates, plastiques utilisés pour fabriquer des conduites d'eau, des récipients, des filtres. Comme beaucoup de monomères, ce composé est toxique. Il figure dans la liste des agents «probablement carcinogènes pour l'homme» (groupe 2A) de l'Agence internationale pour la recherche sur le cancer. Les études menées auprès d'ouvriers exposés de façon chronique n'ont pas démontré d'augmentation des cas de cancer, mais la substance provoque des tumeurs chez l'animal. A plus haute dose, elle est également neurotoxique.

Ces données deviennent soudain préoccupantes. Car des chercheurs de l'Université de Stockholm, relayés par leurs collègues de la National food administration (NFA) suédoise, ont découvert des quantités relativement importantes d'acrylamide dans des aliments à base de pommes de terre ou de céréales préparés à haute température. Le 24 avril dernier, sans attendre la publication des résultats dans un journal scientifique, la NFA a communiqué cette observation surprenante à d'autres organismes nationaux de sécurité alimentaire et à l'OMS. D'autres analyses ont confirmé ses soupçons. L'Office fédéral de la santé publique (OFSP), par exemple, indique avoir mesuré des teneurs en acrylamide «du même ordre de grandeur».

Les teneurs d'acrylamide les plus élevées ont été mesurées dans les frites (500 µg/kg en moyenne) et les amuse-gueule à base de pommes de terre comme les chips (1000 µg/kg). Les pains croustillants, céréales pour petit-déjeuner, pommes de terre rôties, les biscuits et le pain sont d'autres préparations susceptibles de contenir des quantités d'acrylamide substantielles. En revanche, aucun aliment cuit à l'eau ne semble en contenir.

Ces observations laissent penser que la substance se forme durant la préparation à haute température d'aliments riches en hydrates de carbone. Le processus de synthèse est encore totalement inconnu, mais semble sensible aux conditions de préparation, puisque la teneur en acrylamide varie beaucoup entre différents échantillons d'un même type d'aliment.

La découverte ouvre tout un champ de recherches, ne serait-ce que pour estimer l'impact sanitaire de ce toxique que l'homme consomme sans doute depuis l'invention de la pomme de terre rôtie. Les chercheurs de la NFA ont procédé à une première estimation de l'exposition de la population. Ils se sont basés sur leurs mesures du taux d'acrylamide moyen et sur une étude des comportements alimentaires dans la société suédoise. D'après cette analyse, l'apport quotidien d'acrylamide par voie alimentaire serait d'environ 25 µg.

La mesure du taux d'acrylamide dans le sang – plus précisément de l'adduit que l'acrylamide forme avec l'hémoglobine – donne également une estimation de l'exposition, puisque la substance est rapidement excrétée. Quelques heures suffisent à éliminer la moitié de la dose initiale. Les valeurs mesurées chez des sujets non fumeurs – les fumeurs ont des taux 2 à 3 fois plus élevés – correspondent plutôt à un apport journalier total de 100 µg. Les chercheurs n'excluent pas qu'une partie de l'acrylamide soit endogène.

Outre l'exposition, l'estimation du risque pour la santé publique nécessite de connaître la relation entre dose et effet chez l'homme, comme l'explique Josef Schlatter, toxicologue à l'OFSP et spécialiste du risque. Or, la seule chose qu'indiquent les expériences chez l'animal, est que les doses alimentaires semblent bien trop faibles pour induire un effet neurotoxique. Reste l'effet cancérigène. Chez la souris, aucune augmentation du taux de mutation n'a été observée au-dessous de 25 à 50 mg par kg de poids corporel. Ce qui correspondrait à un apport journalier de 2 à 4 grammes pour un homme de 80 kg, soit de 2 à 4 kg de chips «normalement contaminés». Ou encore 80 à 160 fois la dose quotidienne moyenne d'acrylamide alimentaire estimée par les scientifiques suédois.

Ces chiffres ne sont pas entièrement rassurants, puisque les toxicologues considèrent que les substances qui interagissent avec l'ADN n'ont pas de seuil de toxicité. Leur effet commence à très petite dose. Il ne sera pas possible d'estimer la nature du risque sans étudier plus avant la façon dont l'acrylamide mêlé aux aliments pénètre dans l'organisme. Enfin, lorsque le processus de synthèse durant la cuisson sera connu, il sera probablement possible de limiter de façon préventive la production d'acrylamide, en apportant des aménagements aux modes de préparation.

Pour l'heure, les spécialistes unanimes mettent en garde contre des mesures précipitées. Car la nouvelle est tombée comme une graine dans le terreau fertile des craintes alimentaires. En Suisse, l'entreprise Zweifel a annoncé avoir modifié le réglage de ses thermostats. «On a même comparé les doses mesurées par les Suédois aux teneurs limites d'acrylamide dans l'eau potable édictées par l'Union européenne ou l'OMS, observe Josef Schlatter. Or, ces valeurs très basses sont purement techniques. Elles ne se basent nullement sur des considérations toxicologiques. On souhaite simplement qu'il n'y ait pas de monomère dans de l'eau ayant été en contact avec du polyacrylate. La valeur limite vise à quantifier cet objectif, en fonction de la sensibilité des méthodes d'analyse.»

La découverte annonce peut-être une petite révolution mentale dans le domaine des peurs alimentaires. Jusqu'ici, les substances nocives étaient toujours associées à un mode de vie industriel. Les produits naturels, végétaux si possible, cuits selon d'anciennes recettes sur la bonne flamme d'un feu de bois ne pouvaient qu'être «bons pour la santé». Ce ne sera peut-être plus le cas, si les toxicologues confirment l'existence d'un risque lié à l'acrylamide. Certes, les chips sont suspectes. Mais également les röstis, les châtaignes, les plats de pâte gratinés ou, symbole parmi les symboles, le pain.

Autre originalité, le fait que ce risque, s'il existe, soit vieux comme le feu. Donc pas forcément lié au «progrès» ou à l'industrialisation. C'est d'ailleurs un pur hasard qui a mis des chercheurs de l'Université de Stockholm sur la piste de cette substance restée si discrète. Ceux-ci ont été mandatés pour déterminer s'il y avait un lien entre les troubles de la sensation dont se plaignaient les ouvriers du chantier du tunnel de Hallandsåsen, au sud de la Suède, et leur exposition accidentelle à l'acrylamide. Les chercheurs ont constitué un groupe de contrôle de sujets non exposés. Mais au lieu de quantités négligeables, le sang de ces sujets «sains» contenait de relativement grandes quantités d'acrylamide. Il ne restait plus qu'à en découvrir la source.